"РИМ е единственият град в света, където шедьоври от Ренесанса се помещават в шедьоври на Ренесанса, където чешмите по улиците,мостовете на реките,църквите и дори градските стени са сътворени от творци като Буонароти и Бернини. Да вървиш по улиците, да ядеш в ресторант, да разговаряш с обикновен шофьор на такси за футболния му отбор,та дори да купиш плодове от пазара, това е да си част от живата творба на ренесансовия гений"
/Антъни Капела/
Затова и истинската римска кухня представя този древен град -
плътния, тъмен, наситен, кървав град
с цялата му люта история,
затова истинската римска храна има
ярко изявен характер
и наистина гордо минало.
Ако искате да опитате от тази храна - посетете кварталите Трастевере и Тестачио.
Автентичната римска кухня е известна на света, като храна от "quinto quarto", или "петата четвъртина". В древността апетитните парчета месо били по джоба само на благородниците и кардиналите, а за народа оставала "петата четвъртина"на животното - вътрешности, глава, опашка, крака...Местните така се специализирали в приготвянето на всякакви субпродукти и сътворили изтънчени вкусни ястия с непривлекателната карантия, че скоро дори самите благородници и кардинали "слезли"при народа, за да опитат
- Coda alla vaccinara - задушена говежда опашка с домати и вино,
- Тrippa alla romana - шкембе с домати, бяло вино и сирене пекорино.
- Сaratella d"abbracchio - агнешки сърце, бял дроб и далак, изпечени на шиш от розмаринови пръчки ,
- Сervello al limone - мозък с масло и лимон,
- Fritto misto - хапки смесена карантия с артишок и плодове/.
Списъкът е много дълъг и много колоритен.......
До тук - добре...опитано, одобрено....Има едно ястие обаче, което не съм сигурна че ще пожелая да пробвам, макар че съм всеяден добитък, а и то трудно се открива едва в няколко тратории в Тестачио.Това е "крайъгълния камък"на кухнята на римската "пета четвъртина" - паджата, или чревца от теле-сукалче, толкова малко, че чревцата му са пълни все още с мляко от майката-крава...бррррр, и млякото се пресича на нещо като рикота...бррррр. Приготвят се:
- Rigatoni alla pajata - паста ригатони, гарнирана с паджата , задушени с лук, вино,домати, карамфил и чесън,
- Pajata alla griglia - паджата на грил.
Разбира се, Рим има и още много други кулинарни акценти, една малка част от които опитах:
- Abbacchio scottadito - агнешки пържоли, популярни през цялата година и на особена почит по Великден,
- Carciofi alla giudia - дълбоко пържен артишок в еврейски стил,
- Saltimbocca alla Romana - класически римски "сандвич"от начукано, тънко като хартия телешко, с прошуто и салвия, запържени в масло и вино амароне
/рецепта - ТУК
- Porchetta - бавно печено обезкостено прасенце-сукалче, подправено с чесън, салвия и розмарин.
Римските сосове за пастаса станали символи на италианската кухня :
Cacio e Pepe - деликатно, простичко равновесие между вкусовете и ароматите на римско сирене пекорино и черен пипер,
Amatriciana - със сирене пекорино, гуанчиале и домати,
Carbonara - с яйца, пекорино, гуанчиале, черен пипер.
В Трастевере ядох наистина запомнящо се вкусни спагети карбонара, забележителни....А guancialeвсъщност е непушен бекон от свински бузи, още една "пета четвъртина".
Тези сосове се сервират с регионалната и най-популярна паста ригатони - това са тръбички с нарези, които оптимално улавят соса в чинията. Използват се, разбира се, спагети, вермичели, букатини, фетучини....
Аз харесвам и римската пица, която е тънка като вестник и хрупкава противоположност на дебелата и пухкава неаполитанска пица.
Аз харесвам и римската пица, която е тънка като вестник и хрупкава противоположност на дебелата и пухкава неаполитанска пица.
 |
| спагети карбонара |
Ееех, как се отплеснах, ама нали сЪм си една "загори тенджера", пък и как обичам да разказвам за италианска храна....Айде, да си дойда на думата:
ЗАДУШЕНА ТЕЛЕШКА ОПАШКА
Coda alla vaccinara
Едно ястие, което не звучи много изтънчено, но ако е сготвено добре е просто грандиозно. С диво изобилие от мускусни ухания, с остри нотки на карамфил и чесън, една чувствена симфония от вкусове и аромати, изригващи в чинията....!
Необходими продукти за 4 порции от това уникално блюдо:
1 кг и повече говежда или телешка опашка
3 суп.л. зехтин,
200 гр. свински гърди или бузи,
1 голям морков,
2 цели стъбла селъри,
1 голяма глава лук,
5 скилидки чесън,
1 връзка магданоз,
1 кг домати,
3-4 карамфилчета,
сол и черен пипер на вкус,
400 мл качествено бяло вино,
30 гр.стафиди,
20 гр.кедрови ядки,
3 грама или 1 равна ч.л. натурално горчиво какао
1 ч.ч. домашен чист телешки бульон, само при необходимост
1 ч.ч. домашен чист телешки бульон, само при необходимост
Сигурно се питате откъде аджеба съм си намерила телешка опашка, защото това си е наистина най-трудното в рецептата? Ами от
малка ферма край Ловеч, в която се отглеждат пасищни телета, прасета, зайци, пилета... Храни със забравения вкус на нашето детство.....
Опашката трябва да се нареже точно по ставите, без да се наранява костта - получените парчета се наричат барабани. Аз накисвам за около час в студена вода, и подменям водата с чиста колкото пъти се сетя - така се отървавам от кръвта. После много добре измивам със студена вода барабаните и ги подсушавам с кухненска кърпа от плат, не хартиена, защото тя залепва по месото.
Нарязвам свинските гърди на малки парчета.
Смилам в блендер нарязаните и почистени селъри, морков, чесън, лук и половината връзка магданоз.
Готвенето на опашката може да започне сега....
В загретия зехтин запържвам до златисто свинските гърди, после прибавям и опашката. Запържвам при непрекъснато разбъркване около 5 минути. Прибавям смлените зеленчуци и оставям да поври, докато се изпари цялата течност от зеленчуците при постоянно наблюдение и бъркане. Точно в този момент се подправя със сол, черен пипер и карамфилчета, и се добавя виното. Оставям да ври на слаб огън 30 минути и прибавям обелените и нарязани домати /ако доматите пуснат много течност при рязането - отстранете я/. На слаб огън оставям да се вари около 2 часа или докато месото започне да се отделя от кокалчетата, но не до пълно разпадане. Всичко зависи от възрастта на животното.Ако е говеждо - може би ще са нужни около 4 часа. През това време обаче хвърляйте по едно око в тенджерата - ако решите че е наложително, може да се прибави малко чист домашен телешки бульон или просто гореща вода. Аз прибавих около 1 ч.ч. тел.бульон, защото сосът става неописуемо вкусен и количеството му е от значение...Ако доматите пуснат повечко течност, може и да не се налага прибавянето на бульон.
На финала на готвенето прибавям предварително накиснатите в малко вино стафиди и кедровите ядки. Какаото разтварям в един черпак сос от тенджерата и сипвам в гозбата. Оставям да къкри още 15 минути. И вече си имам готова, уникално вкусна телешка опашка.
Сервирам ястието, поръсено с останалия магданоз. Може да се сервира върху паста или с хубав домашен хляб.Ако трябва да се спазят римските традиции, част от соса се ползва за да се сварят в него ригатони, типичната римска паста, и после задушеното се сервира върху пастата, която заради формата си е поела всичките аромати и вкусове на яхнията. Така вече си имате rigatoni al sugo di coda.
Няма нужда да споменавам, че хубавото вино е задължително.
"Да си оставиш толкова време, за да се нахраниш,
както го правят италианците,
означава да споделяш неизтощимата им дарба
да превръщат живота в изкуство."
/Марчела Хазан/
Наслаждавайте се на всяка хапка....живот, и да ви е сладко!
-------------------------------------------------------------------------------
Прочете още за РИМ:
РИМ - VENI, VIDI.....
Фонтаните на Вила Д'Есте в Тиволи