Ризото с 9 вида пресни гъби.....Risotto ai funghi freschi

"Ризото" на северноиталиански диалект означава буквално"суха , кремообразна супа".Тази консистенция се получава заради специалният ориз за ризото, който е с много скорбяла, която при варене, като крем прегръща оризовите зърна, без да ги слепва, като ги прави сочни, но не кашкави. В италианската  традиция на хранене  ризото е първо /примо/ ястие, което настройва небцето за основното /секондо/ ястие. В Италия приготвянето на ризото се е превърнало в своеобразна кулинарна култура и разновидностите биват десетки, като класическата  база е ориз и бульон, а останалите продукти могат да бъдат много и разнообразни - морски дарове, артишок, наденичка, финокио, гъби, вино, различни зеленчуци, мастило от сепия....


За вкусно ризото обаче има няколко много важни правила:
- задължително се използва оригинален италиански ориз за ризото, най-добър е  Карнароли, защото той най-равномерно поема течността,  а също и  Аброрио, Виалоне...,
- задължително се използва чист безсолен домашен бульон, като в зависимост от допълнителните продукти, с които ще се приготвя ризотото,  той може да бъде пилешки, рибен, зеленчуков или телешки,
- ориза не се мие, за да не се отмие така ценната скорбяла,
- готви се при непрекъснато бъркане и с постоянно и постепенно доливане на бульон,
- оризът трябва да е "ал денте", сърцевината на ориза да е леко хрупкава, а отвън да е сочен, но не разкашкан,
- ризотото винаги се сервира горещо и е препоръчително да се гарнира с пармезан.

лаго маджоре

Ризото с гъбие регионална  храна за област Пиемонт - тамошните заоблени планински масиви и гъстите гори около езерото Маджоре, са перфектното обиталище на различни видове гъби, а също и на така ценния трюфел. Област Пиемонт е и голям производител на ориз. А стадата с крави и овце дават ароматно и гъсто мляко за много видове сирена. И ето как уникалните за тази област продукти са съчетани в едно уханно ризото с гъби, поръсено обилно с пармезан...., което пък се е превърнало в емблема за италианската кухня по цял свят.
А за  езерото Маджоре - прочетете тук:
От ЦЮРИХ , покрай ЛАГО МАДЖОРЕ, та чак до БОРОМЕОВИТЕ ОСТРОВИ.......и обратно

лаго Маджоре

У дома  гъбеното ризото е любим и чест гост на нашата трапеза. Винаги го правя с микс от различни гъби, но става чудесно и само с печурки, или само с манатарки, или с каквито гъбки сте си набрали в гората.
Аз купувам различни видове гъби от ХИТ - азиатска манатарка, розов дракон, шийтаке, портобело, обикновена печурка, кралска печурка и кладница. Е, до тук станаха  колко - 7 вида... Имам си и агент-гъбар от който купувам още гъби, каквито е набрал, в случая - масловка и рижинка. И ето ти ги 9 вида разкошни гъбки......


Необходими продукти за 4 порции:
200 гр. ориз  Карнароли/Karnaroli/ или Аброрио/Abrorio/
60 гр. масло
1 голяма гл.лук
500 гр. микс от гъби / може да са и от един вид, ако нямате микс/
1 л.чист домашен пилешки  бульон   - направен от месо и кокали, без зеленчуци и сол. Аз  купувам точно такъв бульон от симбиотична ферма  Ливади - направен е точно както си му е реда..... варен на бавен огън за 24 часа, /може да прочетете  - ТУК /.
60 гр. пармезан
сол
черен пипер

В подходяща тенджера се разтопява половината от маслото - т.е 30 грама, и в него се задушава ситно нарязания лук. По-горе вече написах, че този вид ориз не се мие преди употреба, защото ще измием баш най-ценното в него - нишестето.  Разбърква се 2- 3 пъти ориза в тенджерата и се прибавят гъбите, нарязани на много едри парчета. Посоляваме. Предварително сме  загрели бульона и доливаме една част от него към ризотото - ориза винаги трябва да е закрит от течността. Много е важно през цялото време да се разбърква нежно ориза, ей това е номера - трябва да залепнете до печката има-няма около 30 минути.Наблюдавате ориза и щом има необходимост - доливате от бульона. Наблюдаваме как ориза започва да набъбва.Ако случайно забележите, че течността няма да ви стигне, бързо загрявате още малко бульон или вода, понякога има разлика при увирането на различните опаковки ориз. Не оставяйте да се превари - аз винаги опитвам и точно минута преди да се свари напълно, махам от огъня, той ще си набъбне още в топлата тенджера.Сега вече добавям и останалите 30 грама масло и малко прясно смлян черен пипер.

Ризотото се сервира горещо, с люспи  пармезан отгоре.А бутилка червено вино Barolo от област  Пиемонт, ще завърши това истинско италианско вълшебство. Да ви е сладко!