Италианската кухня изобилства от традиционни ястия, като често се случва във всеки регион да имат своя версия за приготвянето им. Един такъв продукт е шкембето, като има вариации на шкембе по римски, шкембе по флорентински, по неаполитански, по милански, има и болонезе версия....И макар че съм опитвала шкембе във всички региони, и макар че разликата е само в детайлите, на мен най-много ми се нрави шкембето в регион Лацио, т.е. по римски.
Сушените свински бузи /guanciale/ засилват вкуса,
прясната мента добавя нови ухания,
а обилно настърганото пекорино
изгражда различните вкусове и аромати
в една запомняща се композиция,
сервирана от мен
в хлебна паница.
За богатството на римската кухня прочетете ТУК:
ТЕЛЕШКО ШКЕМБЕ ПО РИМСКИ В ХЛЕБНА ПАНИЦА
Необходими продукти:
1кг.телешко шкембе
1 глава лук
1 винена чаша бяло вино
100 гр. guanciale /това са сушени в подправки свински бузи, има в италианските магазини в Сф, ако не намерите го заместете с панчета, но не наш бекон, защото е много опушен. Аз съм си изсушила в домашни условия парче свински бузи и ги ползвам за разни италиански рецепти - паста, шкембе, тел.опашка..../
прясно смлян черен пипер
1 стрък селъри
1 голям морков
3 скилидки чесън
400 гр доматена пасата / точно една метална кутия на CIRIO с пасирани домати/
около 30 мл зехтин
100 гр. пекорино романо /или друго твърдо сирене, като пармезан/
сол на вкус
прясна мента
по желание за сервиране - една питка
Суровото шкембе почиствам много добре от разни ципи, мазнини...и измивам със студена вода. После го нарязвам на тънки ивици и го сварявам с една чаша вода в тенджера под налягане за около час.
През това време нарязвам моркова, лука, целината и чесъна на ситни кубчета. Гуанчиалето също нарязвам на малки кубчета.
В тенджера изсипвам зехтина и задушавам нарязаните на ситно зеленчуци. Нека клокнат за около 2-3 минути и прибявам гуанчиалето, а след още 2-3 минути и шкембето.Наливам бялото вино и когато се изпари напълно прибавям сол и черен пипер. Добавям и пасирните домати/може да се ползва и пюре, но количеството да е наполовина/ и оставям да поври около 10 минути. На финала поръсвам с мента и настърганото пекорино.
!!! Макар че добавям свареното шкембе неотцедено, за да си пусне малко сокове в гозбата, ако прецените, добавете течността от варенето на шкембето. Хубаво е да има повече сос, защото натопеното коматче в него е убийствено....
!!! В оригиналната рецепта шкембето се слага сурово и гозбата се вари на тих огън 2 часа. Аз обаче не рискувам, а го правя винаги със сварено шкембе.
Аз сервирам за по-ефектно в питка, чиято вътрешност е издълбана.
Получава се много красиво блюдо....Да ви е сладко!
